Перейти к публикации

Уха, рецепты как готовят

Опубликовано:

А что это на рыболовном форуме никто не делится своим рецептом ухи?;)

Не секрет, что способов приготовления ухи - тьма!

Хотелось бы попробовать приготовить по разным рецептам, чтобы выбрать для себя наиболее подходящий.

Лично для меня - нет ничего вкуснее грамотно приготовленной в котелке на костре ухи, особенно в хорошей компании и особенно под стопочку и с бородинским хлебом:D

Очень вкусную уху готовил мой сосед на курином бульоне. Но рецепта я не записал, к сожалению...

А сам я готовлю так:

Беру два 5-и литровых котелка.

Закладываю 3 раза мелкую рыбу (окунь, плотва, ерш). Рыбу потрошу но не чищу. Жабры удалить. Каждую порцию варить 10-15 минут, потом отдать коту.

Затем две закдадки голов, плавников, пузырей крупной рыбы (сом, сазан, судак) - 10-15 минут варить, отдать коту.

Стерильную марлю выварить в чае и процедить через нее бульон из одного котелка в другой.

Заложить порезанный катрофель, одну большую порезанную соломкой луковицу, 2 целых луковицы - мытые, но с чешуёй (от них будет золотистый цвет), одну мелко шинкованную морковь и две-три целых, три-пять помидора, один болгарский перец, лаврушку, немного душистого и черного перца;

Когда картофель почти сварился, вынуть целую морковь, целые луковицы, болгарский перец, помидоры. Коту это не давать:D

Положить 500 гр. хорошего рыбного филе - лучше всего сазан или судак, посолить.

Доварить до готовности.

Когда готово - заправить порезанным лимоном, зеленью, маслинами.

Готово! Вкус получается просто исключительный!

Некоторые рыбаки в котелке с готовой ухой тушат горящую головню из костра. Традиция такая. Я тоже как-то попробовал.

Показалось, что так вкуснее. Правда, так и не понял, это действительно вкусовые ощущения, или чисто психологические:D

Приятного аппетита!

И давайте уже свои рецепты, будем их попробовать;)

Рекомендованные сообщения

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Интересный рецепт,я бы даже сказал - ресторанный,обязательно попробую,но сначала в домашних условиях.Расскажу ,как делают уху в Вожегодских краях ( Вологодчина).Ее называют "раздельной ухой" - основной принцип такой ,сначала варим,потом делим (не между желающими полакомиться,а отделяем сваренные продукты друг от друга) Итак -

1) Доводим до кипения воду,бросаем по вкусу соль,порезанный крупными дольками картофель,две - три средних размеров целых луковицы,порезанную небольшими кусочками 2,3 средних размеров морковки - варим до полной готовности картофеля - снимаем накипь - вынимаем и выкладываем в отдельную посуду.

2) Кладем потрошенную,почищенную рыбу(окунь ,судак,щуку можно не чистить - не снимать чешую),варим до полной готовности (как побелеют глаза - можно вынимать,главное,чтобы рыба не разварилась) - вынимаем и кладем в отдельную посуду.

3)Добавляем различные специи по вкусу:перец,укроп,петрушку - немного,главное не перебить основной запах и вкус вареной рыбы.

4)Не обязательно,но часто практикуется - вылить пол граненого стакана водки в уху.

Все готово!!! Разливаем каждому участнику пиршества столько ,сколько его душе угодно.Далее каждый по своему вкусу добавляет в уху - картофель и морковь,лук как правило игнорируют(все это находится в первой посудине).

К рыбе приступают после того ,как уха съедена.

Плюсы - уха готовится очень быстро,ну а процесс ее употребления зависит от обстоятельств.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
А что это на рыболовном форуме никто не делится своим рецептом ухи?;)

Очень вкусную уху готовил мой сосед на курином бульоне. Но рецепта я не записал, к сожалению...

Ну не зря говорится-"уха из петуха".

Уху варю на курином бульоне(фрагменты куриной тушки без кожи) . Две заправки рыбы ,сначала мелкая рыба до полного разваривания, минут за 10-15 крупная рыба .Вся рыба варится в вставленном в котелок сите с мелкой ячейкой,удобно доставать ее из котелка она остается целой и потом не нужно думать о косточках в тарелке(все кости в сите).

Когда котелок снят с костра засыпается зелень по вкусу и накрывается крышкой на 5 мин.

В остальном , как в вышеуказанных рецептах(крупная луковица ,водка ,головешка и т.д. ....).

Можно добавить -хорошую компанию.

Есть еще такое мнение среди рыбаков , что рыбу нельзя потрошить ,варится чищеной но не потрошенной .Когда то в детстве на рыбалке ел такую уху ,воспоминания хорошие.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

А почему рыбу потрошить нельзя?Может быть речь идет о маленьких ершах - ерша действительно можно не потрошить?

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
А почему рыбу потрошить нельзя?Может быть речь идет о маленьких ершах - ерша действительно можно не потрошить?

Это мнение касается всей рыбы которая идет в уху,очевидно теряется нужная вкусовая гамма.О таком понимании ухи приходилось слышать из уст матерых рыбаков да и в литературе попадалось,как настоящая" рыбацкая уха".

Опять же подчеркну что это -только мнение ,которого я не придерживаюсь.

Еще хотелось бы добавить , что для ухи предпочитаю хищную рыбу.

Нравится судак.Очень наваристая уха.

Две заправки при достаточном кол-ве рыбы и на утро в прохладном месте уха превращается в холодец.

Обед прошел ,но после написания этих строк опять захотелось пообедать!:D

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

"Читаем классику"("Жизнь и ловля пресноводных рыб" Л. П. Сабанеев):o..

Уха из мелкой рыбы: карасей, окуней и проч.

Чтобы уха была вкуснее, надо прежде всего сварить бульон из мелкой рыбы. На каждого едока надо расчитывать по 1 фунту рыбы. Очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть рыбу и сварить из нее бульон так: сложить ее в кастрюлю, влить столько воды, сколько надо ухи, полагая на каждую тарелку ~ 0,5 литра, поставить на огонь и, когда закипит, положить чищенную луковицу, 1 лавровый лист, соли и черного перца(горошком) по вкусу; варить, пока навар сделается вкусен. Готовый бульон процедить, положить во вновь кипящий бульон куски рыбы покрупнее(лещ, сазан, судак и т.п.), и когда рыба поднимется, продолжать варить уху уже на слабом огне.

Вообще-то, лично я уху(да и любой другой рыбный суп) не люблю, мне вообще вкус вареной рыбы не нравится. Поэтому, и рецептами "своей" ухи поделиться не могу.:o

Как человек, имеющий некоторое профессиональное отношение к технологиям приготовления пищи, считаю, что любую рыбу для приготовления ухи надо потрошить, а чешую можно с "мелочевки" не счищать(она ухе клейкости добавляет).

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Для меня рыбалка-уха слова "синононимы", одного без другого не бывает.

Если на даче, то готовлю в стационарной уличной печи.

Если выезды лес -река всегда беру походный набор:

-кольцо из перфорированного металла, которое изготовлено под круглую решетку и сковороду;

-подвес казанка с " Г " образный с шарниром;

-и собственно сам казан;

Автономное проживание обеспечено.:D

Ниже на фото.

Кольцо-мангал. Под круглую решетку для мяса.

1969582947_.jpg.add5e5e1ab4dd9d233df4923bcb4c7b8.jpg

2137634991_.jpg.0d26d62dbf9b02a4e9e4a53e4f75bdb8.jpg

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
по 1 фунту рыбы(~ 600 гр.).

Маришка, с твоего позволения уточню, а то народ лишней рыбы накидает:D.

Русский фунт это 1/40 пуда, т.е. 400 грамм.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Разница в фунтах не очень большая. Английский фунт примерно 450 грамм, русский 400 грамм, много при такой разнице лишней рыбы не накидаешь.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Смотрел по весне Кухню ТВ, там приводился рецепт ухи которая варится сутки, помоему итальянское блюдо. Летом на Ахтубе наловили прилично рыбы из которой решили сделать котлеты, а из отходов я предложил сварить уху и озвучил рецепт. После долгих прений решили доработать рецепт под себя, варить сутки никто нехотел, поэтому решили варить 3 часа. На бульон использовали головы, без жабер, хребты и плавники, судака, берша, сома. Сложили все это в ведро и залили водой, чтоб слегка покрывала рыбу, добавили 3 луковицы с чешуей и морковку, короче далее по общепринятому рецепту. Через три часа уху процедили, добавили картошку, немного, после закипания посолили добавили порционную рыбу, крупного жереха. Через 15 минут сняли с огня и дали настоятся 20 минут. Народу уха понравилась, она получилась очень крепкой, наваристой, а аромат был вообще обалденный.Цвет правда был не очень и мутная, чем осветлить не придумали.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Уха из свежепойманной рыбы, волжской, тем более, не бывает невкусной..

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Народу уха понравилась, она получилась очень крепкой, наваристой, а аромат был вообще обалденный.Цвет правда был не очень и мутная, чем осветлить не придумали.

-Одна из причин мутности -уха варилась на большом огне при закрытой крышке (малый огонь не допускающий сильного бурления).

-Если бульон варим из курицы необходимо собрать с поверхности пенный навар когда мясо сварилось.

Если уже так получилось то,для осветленния ухи отбираем из котелка бульон прим. 1:5 и остужаем до комнатной температуры после добавляем взбитый яичный белок, хорошо размешиваем и вливаем в оставшийся бульон.Ставим на огонь и помешивая доводим уху до кипения. Снимаем с огня и засыпаем зелень по вкусу ,закрываем крышкой .

 

Обновлено в 14:26

 

Ну не зря говорится-"уха из петуха".

Уху варю на курином бульоне(фрагменты куриной тушки без кожи) .

УХА ПО-ЦАРСКИ

1 курица, 800 г рыбной мелочи,

300 г щуки, 500 г судака,

4 картофелины, 1 морковь,

1 луковица, 2 ст. ложки

сливочного масла; соль и зелень по

вкусу; два белка для осветления.

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отва- рить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне.

Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Но это рецепт ,наверно ,для домашней ухи - а то получается ,нужно с собой на рыбалку курицу брать.А если это один из жарких летних дней,тогда курица может не дотянуть до ухи!!!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

УХА ПО ЦАРСКИ?

Наверно это вкусно, может быть.

В своё время , в Бангкоке, в ресторане, пробовал, что-то подобное блюду "УХА ПО ЦАРСКИ". Это бульон с консистенцией из зелени, мясных и рыбных фрикаделек. Так весь персонал кухни, с ехидными улыбками на лицах, вышел смотреть, как мы, туристы, это есть будем. Я съел три ложки. Больше не смог, духу не хватило… :):):)

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Хорошая «уха по-царски» была во время одной из командировок в Ростов-н-Д.

Особливо замечательно было то, что ее арап подавал :)

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Но это рецепт ,наверно ,для домашней ухи - а то получается ,нужно с собой на рыбалку курицу брать.А если это один из жарких летних дней,тогда курица может не дотянуть до ухи!!!
Такую уху действительно только дома готовить

Рецепт и называется "Уха по царски ",как минимум наличие холодильника он подразумевает:D

Если бы он назывался "Уха по таежному" тогда понятно,какая курица может быть? В тайге и с картошкой и с водой могут быть проблемы:D

Я далеко от цивилизации уезжаю редко или даже очень редко..

В отдаленные -безлюдные места последний раз выезжал когда учился в институте (80 годы прошлого столетия).

Все больше и больше хочется комфорта!:D:D

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Владик,случайно не знаете,почему такую уху называют по царски?Я так понимаю - курицу бросают для дополнительной жирности.Честно говоря ,ни разу не ел,а рецепт видимо знаменитый.По сообщениям видно ,что и в Ростовских и в Банкокских ресторанах ее подают.Это о чем-то говорит!!!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Владик,случайно не знаете,почему такую уху называют по царски?Я так понимаю - курицу бросают для дополнительной жирности.Честно говоря ,ни разу не ел,а рецепт видимо знаменитый.По сообщениям видно ,что и в Ростовских и в Банкокских ресторанах ее подают.Это о чем-то говорит!!!

Вышеупомянутый способ приготовления ,это одно из ответвлений рецепта под данным названием.Но проверенный и нормально получается.

Далее догадки...Очевидно была популярна при дворе какого-то монарха ,может Николая 2, компаненты ухи наверное поинтересней были(стерлядь,осетр,семга ; вместо курицы ,например ,фазан ):D

Ясно одно что во всех рецептах, с таким названием,обязательно присутствует что-то птичье(бульон)

Вот нашел по инету похожее ,но не пробовал готовить.

Уха по царски

На три персоны:

Рыба, филе без косточек: лосось - 50 гр, форель- 50 гр, семга 50 гр, куриный бульон - 1 литр, можно из кубиков магги, все равно получится очень вкусно, пучок петрушки, маленькая луковица шалот, крупный зубчик чеснока.

Удивительно проста в приготовлении, нравится даже тем, кто рыбные супы не в принципе отвергает.

 

Если используем бульон из кубиков, то развести 2 кубика в литре кипящей воды - рыбу порезать большими кусками, кубиками примерно 2 на 2 см… Бросить в кипящий бульон, туда же луковицу эшалота, туда же мелко порезанный или раздавленный зубчик чеснока и варить на медленном огне 15 минут. За 2 минуты до конца варки вытащить луковицу и всыпать порезанный пучок петрушки. Особенно хорош с гренками из белого хлеба.

Подавать в глиняных горшочках.

Здесь ингридиенты поинтересней.

Только я не сторонник бульонных кубиков,лучше натуральное.

Теперь и сам заинтересовался разновидностями ухи под таким названием!!!:D

Приятного аппетита!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Спасибо,рецепт действительно аппетит поднимает.Но все-таки считаю ,что уха приготовленная на рыбалке ,самая вкусная.Важное отличие от домашнего приготовления - незаменимый запах костра. Этой зимой обязательно будем делать уху ,раньше не делали - ограничивались жаренным салом,горячим чаем и водкой.Сейчас хочу подготовиться следующим образом - до рыбалки все подготовить заранее - картошку(уже почищенную),лук,морковь,специи - на рыбалке останется только окуней почистить и уха через 3 минуты будет готова.Я думаю на уху-то мы наловим!!!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Спасибо,рецепт действительно аппетит поднимает.Но все-таки считаю ,что уха приготовленная на рыбалке ,самая вкуснаяВажное отличие от домашнего приготовления - незаменимый запах костра.
.

Полностью согласен!!!

Этой зимой обязательно будем делать уху ,раньше не делали - ограничивались жаренным салом,горячим чаем и водкой.Сейчас хочу подготовиться следующим образом - до рыбалки все подготовить заранее - картошку(уже почищенную),лук,морковь,специи - на рыбалке останется только окуней почистить и уха через 3 минуты будет готова.Я думаю на уху-то мы наловим!!!

Когда ждать отчеты???

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Сейчас хотим брать билеты пораньше ,в прошлом году были проблемы.Планом называть не буду - плохая приметы.Назову как летчики - расчетным временем .31 - прибытие,в 9 утра в деревне.Далее встреча с друзьями - главное сильно не напиться,вечером баня ,в 23 00 проводы Старого Года и встреча Нового.1 января - утром акт закаливания(обливание холодной водой 2 ведра на голову).Вечером колю дрова.2,3 января - только рыбалка,вечером баня.4 - колю дрова,делаем шашлык,общение с родственниками, 5 колю дрова,приготовление к отъезду.6-го нужно быть дома на Рождественской службе.Может и 4-го получится,если дров наколю столько ,сколько нужно.Прошлый раз сдуру колун сломал!!!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

.........луковица шалот.....

vladik, прошу пояснения. Лук шалот? Я наверно что то пропустил и не слышал про такой. Он имеет другой аромат или что..?

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Вот нашел по инету похожее ,но не пробовал готовить

Написал в объявлении выше

.........луковица шалот.....

vladik, прошу пояснения. Лук шалот? Я наверно что то пропустил и не слышал про такой. Он имеет другой аромат или что..?

Я и сам не слышал!!

Ну ничего страшного где то выясним ,что это такое "Лук шалот" или кто то пояснит!!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Сразу признаюсь чесно - это не мой рецепт :o и писал это не я (дабы было не обидно Автору, ссылка к сожалению не сохранилась), но написано очень хорошо и понятно :) в том числе про "царскую уху" ("архиерейскую").

Уха - это жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует, прежде всего, уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Прежде всего, ряд обязательных правил: дрова любые, но сухие; посуда принципиальной роли не играет, но лучше избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или канна из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия (очень хороши лужёная медь и серебро).

Далее, устройство очага должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом". Лучше всего использовать полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решётки, подвешиваемой на цепи. Во-первых, очень удобно, во-вторых, не зависишь от леса и не портишь природу. Вода, естественно, должна быть чистой, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма. В принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов средней полосы, надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладётся не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса. Рыба — любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая. Мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьём. Крупных окуней можно не чистить, а отрезать головы и вынимать внутренности. Специи: соль и перец горошком — по вкусу, лук репчатый — одна штука, водка — одна рюмка, лаврушка — по желанию, всё остальное — портит уху и отбивает вкус рыбы. Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушёнка, сгущёнка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе. Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе в середине позапрошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее. У генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков Аврамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные и любительские снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке в полводы. Пора бы уже и начать. Пока разводится костер (имеется в виду, что повар костра не разводит, на это дело отряжают добровольцы из не рыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи варения ухи рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг. Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило - в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности. Наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее. Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол или просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам. А далее - За рыбалку!

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
.........луковица шалот.....

vladik, прошу пояснения. Лук шалот? Я наверно что то пропустил и не слышал про такой. Он имеет другой аромат или что..?

Я и сам не слышал!!

Ну ничего страшного где то выясним ,что это такое "Лук шалот" или кто то пояснит!!

Ну, лук-шалот дачники еще "семейным" луком называют. Вот, что про него в инете пишутhttp://http://ru.wikipedia.org/wiki/Allium_ascalonicum

В принципе все виды лука по вкусу похожи друг на друга, значит и заменять один вид лука в кулинарии вполне можно другим(ИМХО)

showimagew.jpg.bb2797b6287ccb1d8682e913590dce72.jpg

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Ну, лук-шалот дачники еще "семейным" луком называют. Вот, что про него в инете пишутhttp://http://ru.wikipedia.org/wiki/Allium_ascalonicum

В принципе все виды лука по вкусу похожи друг на друга, значит и заменять один вид лука в кулинарии вполне можно другим(ИМХО)

Судя по ссылке из иннета, он имеет какие-то красноватые прожилки и размер не большой. У нас в этом году примерно такой же вырос. Хотя вкус один и тот же.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Ростовская уха!

=================================================

Ингредиенты: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 ст. ложки зелени укропа и петрушки, соль

=================================================

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин в 2 1/2 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20— 25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерей и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп. Рассчитано на 4—6 порций.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Прочитал вот эту статейку об ухе и сделал для себя некоторые выводы непринципиальные, но все-же - я об этом не знал, что уху нужно делать из одного вида рыбы ( иначе это будет суп), далее кое-что узнал о "черной рыбе".

Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы - либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из Сущика - мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как

чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро - от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Настоящая рыбацкая уха на костре

Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.

В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне.

Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.

Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению.

Не стоит добавлять в эту уху специи и- зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.

Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.

Приятного аппетита! Рецепт с сайта http://russianfood.com

Ссылка на сообщение
Опубликовано:

Наловил я кучу подкаменных бычков и задумался - а что дальше с ними делать. Их можно жарить, вялить и делать чудо уху. И утверждают - чем мельче бычок, тем он вкуснее. Из бычков я уху никогда не варил. Но есть мастера, которые готовы поделиться оригинальным приготовлением ухи из бычков. Вот один из рецептов:

Уха из бычков.

Бычков достаточно выпотрошить, голову и хвост можно оставить, чешуя тоже не снимается.

Главная задача сварить овощной бульон, суп до заправки рыбой ухи.

-Луковица очищеная

-Помидор наколоть несколько раз, целиком

-Болгарский перец вычистить внутри, разрезать на пару, тройку частей

-Несколько картошин (не много), нарезать кубиками.

Начинаем варить. Соль по вкусу.

Далее во время варки, добавить лавровый лист и зелень=петрушка+укроп побольше.

В заключении перец, можно молотый и горошком также.

Когда луковицу можно выбросить, добавить рыбу

Продолжать варить при кипении, пока у бычков не побелеют глаза

Помидор внутри котла раздавить и выбросить шкурку.

Уха должна настояться, вне плиты.

Приятного аппетита!!!

Уху из подкаменных бычков приготовил четко по рецепту - получилась отличная уха. Фото для визуальной оценки в альбоме под названием "Уха из бычков".

Ссылка на сообщение
Опубликовано:
Уху из подкаменных бычков приготовил четко по рецепту - получилась отличная уха. Фото для визуальной оценки в альбоме под названием "Уха из бычков".

Олег привет посмотрел фото с ухой, отлично!

Ссылка на сообщение
  • Создать...